L’art de la cuisine Kaiseki – 懐石 – et trois adresses pour la déguster

La cuisine Kaiseki est à l’origine celle qui accompagnait la cérémonie du thé (chanoyu), on l’appelle d’ailleurs encore parfois cha-kaiseki (茶懐石) et elle se présente sous la forme de différents petits plats sur un plateau accompagnant le thé vert. Mais si elle existe toujours sous cette forme, elle s’est aussi modernisée sous la forme d’un repas que l’on pourrait assimiler à un repas gastronomique en France.

ShokkanShibuya

Mets du Restaurant Shokkan à Shibuya

En effet, comme lors d’un menu dégustation dans un restaurant gastronomique, le client n’a pas le choix des plats dans un Kaiseki, il suit les humeurs du Chef qui varient selon les jours et les produits de saison. Chaque plat est non seulement une découverte pour les papilles mais aussi un grand moment pour les yeux. L’art de la table et la présentation du plat lui-même ont en effet une importance primordiale dans cette cuisine. Et tel un paysagiste, le Chef Japonais excelle dans cet art de dresser les plats, de mélanger les textures, les couleurs et les goûts.

Pour mieux comprendre le raffinement de la gastronomie japonaise, et particulièrement de cette cuisine kaiseki, il faut en revenir aux sources :

NaokiAgadeshotofu

Le tofu Agadesho du restaurant Naoki à Paris

Les kanjis 懐石 utilisés pour écrire kaiseki signifient littéralement « pierre dans la poitrine ». Ces kanji sont probablement dus à Sen no Rikyū (1522–1591), pour désigner le menu frugal servis dans le style austère du chanoyu. L’association d’idée vient d’une pratique zen : les moines Zen trompaient leur faim en mettant des pierres chaudes dans leurs robes, près de leur estomac. Avant que ces kanji ne soient utilisés, le kanji pour écrire le mot indiquait simplement l’idée de rassemblement des mets (会席料理).Les deux écritures en kanji sont toujours utilisées de nos jours pour écrire le mot ; le dictionnaire japonais Kōjien décrit la cuisine « rassemblement des mets » comme un repas de banquet où la boisson principale est le saké, et la cuisine « pierre dans la poitrine » comme le repas servi lors du chanoyu. Pour distinguer les deux dans le discours ou par écrit, le repas du chanoyu est appelé cha-kaiseki.

De nos jours, kaiseki est un type d’art où l’on cherche l’harmonie des goûts, de la texture, de l’apparence et des couleurs de la nourriture. Pour cela, seul des ingrédients frais (et souvent locaux) sont utilisés et préparés de différente manière pour amplifier leur goût. Les mets sont ensuite dressés sur les plats individuels pour magnifier l’apparence et le thème saisonnier du repas. Autour des plats, la décoration est souvent faites avec des branchages et des fleurs, ainsi que des garnitures préparés pour ressembler à des plantes ou des animaux. (Source wikipedia – Kaiseki)

Si, comme je l’espère, vos papilles sont désormais en émoi, il serait alors sadique de ma part de ne vous proposer que nourriture pour les yeux. Voici donc trois adresses pour découvrir la cuisine Kaiseki :

  • Kado : ce petit restaurant de Kagurazaka (voir plan ici) est une véritable immersion dans le Japon profond en plein centre de Tokyo. Si vous ne parlez pas le japonais, n’essayez même pas de demander la carte, contentez-vous d’accepter les mets qui vous seront proposés et qui varient tous les jours, midis et soirs. Pour y être allé deux fois, je m’y suis régalé de mets aussi variés que de petites seiches avec leur encre, de moult coquillages, de biche, de fleurs de cloza, tous ces mets présentés avec soin et dans des quantités qui permettent d’apprécier le repas jusqu’au bout. Vous pourrez y manger assis sur le sol mais il existe aussi quelques tables où l’on peut glisser ses jambes.

    KADO

    Chez Kado, un petit havre de paix dans les ruelles de Kagurazaka

  • Shokkan  : dans un registre un peu plus élégant et raffiné, ce restaurant de Shibuya (voir plan ici) est à mi chemin entre le véritable restaurant gastronomique et le restaurant traditionnel de cuisine kaiseki. Dans un décor au joli design épuré, les cuisiniers prépareront devant vous un des deux menus du soir (5000 ou 7000 Yens) et vous feront saliver les papilles et briller les yeux . l’effort est autant sur la qualité des produits et leurs associations que sur leur présentation qui nous ferait presque devenir comme ces nouveaux photographes en herbe qui veulent garder un souvenir de tous les plats qu’ils dégustent. Gardez un petit peu de place pour la fin car ils vous serviront la spécialité du lieu : une paella au saumon, coquillages et oeufs de saumon à tomber par terre.
  • Naoki : Vous n’avez pas la chance d’habiter à Tokyo mais vous vivez dans la plus belle ville du monde … Alors je vous donne de souvenir cette adresse dans le onzième arrondissement de Paris. Pour un prix tout à fait raisonnable par rapport à certains restaurants japonais de la capitale, vous vous régalerez sur le même principe, en découvrant véritablement la cuisine japonaise plutôt que d’écumer les bars à mauvais sushis ou les éternels yakitoris.
ShokkanPaella

La Paëlla aux coquillages, saumon et oeux de saumon du restaurant Shokkan à Shibuya

Un ami me disait récemment : « La Chine, c’est la cuisine des sauces, le Japon, c’est la cuisine des ingrédients ». Il ne pouvait pas dire plus vrai, la cuisine Kaiseki, comme d’autres spécialités japonaises, a le don de magnifier avec raffinement mais simplicité les goûts, l’aspect et la couleur des produits. Les Grands Chefs français ne s’y sont pas trompés et s’en sont d’ailleurs beaucoup inspirés pour « inventer » la nouvelle cuisine dans les années 80 en France.

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