Tsukiji, fierte ou boulet pour les japonais

Tsukiji est le plus grand marché aux poissons du monde. C’est une ville dans la ville, un lieu fascinant à arpenter aux aurores, lorsque pêcheurs, poissonniers, restaurateurs et autres clients y frétillent comme des anguilles apeurées.
Tsukiji Thon

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Attention a ne pas vous faire écraser en entrant dans Tsukiji, vous êtes dans un lieu de travail !

Attention cependant, pour ceux qui comme moi ne sont pas du matin, nous sommes ici dans un lieu de travail, pas dans un monument pour touristes. A l’heure où vous arriverez, pourtant très matinale, les poissonniers et autres manutentionnaires en finiront avec une longue nuit de travail, il ne s’agit donc pas de les freiner dans leur dernières ventes ou transports.

Imaginez d’ailleurs un peu toutes ces machines dans le vaisseau de Wall-E, c’est un peu la valse qu’effectuent les porte-charges entre les étales, leurs pilotes maniant ces engins avec une dextérité incroyable et une fluidité qui rappelle un peu les deux roues balinais !

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Des moules géantes dont la chair a l’allure de Saint-Jacques

Mais parlons un peu poisson, c’est tout de même pour cela que nous sommes venus. Le roi incontesté est bien sur le thon ou maguro que l’on retrouve sous toutes ses formes. Le thon est une véritable institution au Japon et si nous avons notre «  Tout est bon dans le cochon », les Japonais pourraient décliner la rime avec le thon. Lorsque vous mangez des sushis ou des sashimis au thon, il s’agit la plupart du temps de thon rouge (toro) et en général des zones les plus grasses du poisson, situées dans la partie ventrale de l’animal. Les morceaux les plus rouges sont les moins gras, on les nomme akami (赤身),  les plus demandés vont du plus gras : ōtoro (大トロ), de couleur rose au chūtoro (中トロ), un peu moins gras et plus foncé.

Poissons volants ... volaient

Poissons volants … volaient

Avec un peu de chance, en se rendant au fond du marché avant 6 heures du matin, vous pourrez apercevoir la criée où les thons se vendent entiers avant d’être dégrossis par les poissonniers sur place. Preuve de la folie qui règne autour de l’animal, un thon rouge de 122kg a été vendu 155,4 millions de yens à Tsukiji en janvier 2013, soit pas moins de 1,38 millions d’euros !  En allant d’un étal à l’autre dans les étroits couloirs du marché couvert, vous tomberez souvent nez à nez avec des thons congelés sciés avec précision mais aussi avec des poissonniers vendant frais les parties les plus nobles decoupées avec couteaux aiguisés (dont les Japonais se sont également faits une spécialité)  voire à la petite cuillère pour les morceaux les plus tendres.

Mais c’est une multitude de produits de la mer qu’il est possible de découvrir ici, de moules géantes à la chair plus proche des coquilles Saint-Jacques aux poulpes appréciés des autochtones en passant par toutes sortes de poissons, concombres de mer et autres habitants des océans.

Les acheteurs observent scrupuleusement la découpe du thon

Les acheteurs observent scrupuleusement la découpe du thon

A la sortie de Tsukiji, l’on est forcement sidéré par le volume de pêche qui transite quotidiennement ici. On a beau savoir que le marché fournit une grande partie de la population du Japon et que ses habitants sont parmi les plus gros consommateurs au monde de produits de la mer (les Norvégiens en consomment beaucoup plus individuellement mais sont bien moins nombreux !), on ne peut s’empêcher de se poser la question du respect des quotas de pêche, sujet souvent tabou tant les Japonais ne sont pas prêts à sacrifier leur modèle alimentaire dans un souci environnemental.

Cela dit, avant de crier au scandale, il est intéressant de constater que la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique (Cicta) a par exemple pris des mesures radicales sur la pêche du thon rouge en Méditerranée et dans l’Ocean Atlantique depuis 2009 : de 28.000 tonnes en 2008, les quotas ont été réduits a 12900 tonnes en 2012 et il semble que les réserves commencent à se reformer puisque les quotas remontent doucement : 13.500 tonnes pour 2013 et 2014. Et les Japonais, plus gros importateurs de thons rouges de la zone, semblent s’y conformer.

Bref, si de nombreux scandales touchent l’industrie de la pêche japonaise (Baleines, Requins, massacre de dauphins que le documentaire The Cove avait  brillamment mis en lumiere) et qu’ ONG et organismes internationaux doivent continuer la lutte et la sensibilisation auprès des nouvelles générations pour préserver la formidable biodiversité de nos océans,  il me semble aussi important de ne pas se porter trop rapidement comme censeurs de coutumes ancestrales et d’habitudes alimentaires plutôt saines.

Si l’on se veut un peu provocateur, la pêche est en effet plus « naturelle » et beaucoup plus ancienne que l’élevage hors-sol de poulets. Quant à comparer ce que coûte en ressources naturelles l’élevage d’une vache allaitante à celle d’un thon rouge sauvage, cela a au moins le mérite de ne pas balayer d’un revers de main l’industrie poissonnière du Japon.

Voilà les réflexions bien générales qui m’ont accompagné au comptoir des petites échoppes à la sortie de Tsukiji, en train de déguster de délicieux sashimis de thon, saumon et oursin …

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